Œuvres

• 1962 - Histoire du Languedoc.
• 1966 - Les Paysans de Languedoc, 1294 à 1324, 2 volumes (thèse).
• 1967 - Histoire du climat depuis l'an mil.
• 1972 – Anthropologie du conscrit français (en collaboration)
• 1972 – Médecins, climat, épidémies (en collaboration)
• 1973-1978 - Le Territoire de l'historien, 2 tomes.
• 1974 - Leçon inaugurale faite le vendredi 30 novembre 1973 au Collège de France.
• 1975 - Montaillou, village occitan de 1294 à 1324.
• 1976 - Histoire économique et sociale de la France I- De 1450 à 1660 et II- Paysannerie et croissance (en collaboration).
• 1979 - Le Carnaval de Romans : de la Chandeleur au mercredi des Cendres, 1579-1580.
• 1980 - L'Argent, l'Amour et la Mort en pays d'oc.
• 1980 – La Sorcière de Jasmin
• 1980 - Inventaire des campagnes (en collaboration).
• 1981 - L'Histoire de la France urbaine, tome III (en collaboration).
• 1982 - Paris-Montpellier PC-PSU, 1945-1963.
• 1983 - La Sorcière de Jasmin.
• 1983-1994 - Parmi les historiens, 2 tomes.
• 1987 - Pierre Prion, scribe.
• 1987-1991 - Histoire de France ; tome II - l'Etat royal de Louis XI à Henri IV 1460-1610 ; tome III – L’Ancien Régime 1610-1789.
• 1991 - L'Ancien Régime : 1610-1770.
• 1997-2006 - Le Siècle des Platter : 1499-1628 Tome 1 - Le Mendiant et le Professeur ; tome II -  Le voyage de Thomas Platter ; tome III – L’Europe de Thomas Platter.
• 1997 - Saint-Simon, ou le Système de la Cour (en collaboration).
• 1997 - L'Historien, le chiffre et le texte.
• 1997 - édition des Mémoires (1902-1945) de Jacques Le Roy Ladurie (en collaboration).
• 2001 – Histoire de France des régions. La périphérie française des origines à nos jours.
• 2001 – Autour de Montaillou, un village occitan (sous la direction)
• 2002 – Histoire des paysans français de la Peste noire à la Révolution
• 2002 – Les Grands Procès politiques (sous la direction)
• 2004 – Personnages et caractères XVe – XXe siècles (sous la direction)
• 2004-2009 - Histoire humaine et comparée du climat - tome I : Canicules et glaciers, XIIIe - XVIIIe siècle ; tome II : Disettes et révolutions, 1740-1860 ; tome III : Le Réchauffement de 1860 à nos jours, 2009),
• 2005 - Ouverture société pouvoir : de l'édit de Nantes à la chute du communisme (sous la direction)
• 2005 – Henri IV
• 2007 - Abrégé d'histoire du climat de Moyen Âge à nos jours (entretiens)
• 2010 – Histoire et système (sous la direction)